Tokyo, cinq ans dans une maison française
Le pain français se travaille beaucoup au Japon, et il s’y travaille bien. Éric Kayser, boulanger parisien, y a ouvert ses boutiques dans les années 2000 ; c’est là que Mei Narusawa a appris le métier, cinq ans durant, avant de venir le poursuivre en France. La maison Kayser est connue pour une chose en particulier : elle conduit ses pâtes au levain liquide plutôt qu’à la levure seule. Cette manière de faire ne l’a plus quittée, et c’est elle qu’on retrouve aujourd’hui dans les pains d’Angers.
Passer d’un fournil japonais à un fournil français, ce n’est pas seulement changer de langue. C’est changer de farine, de dureté d’eau, de climat de fermentation, de public. Un boulanger qui traverse le monde recommence une partie de son apprentissage : ses repères de main, ses temps de pointage, la couleur qu’il attend à la sortie du four, tout se recalibre.
Strasbourg, puis un concours national
Après Tokyo, il y a eu Strasbourg. Et en 2017, le titre de meilleure baguette de tradition française, remporté en finale nationale à Paris. L’année suivante, elle gagne la meilleure galette des rois d’Alsace 2018 — deux concours qui n’ont rien à voir : l’un juge une pâte de quatre ingrédients, l’autre un feuilletage et une crème d’amandes.
Comment se juge une baguette de concours
Les baguettes sont présentées anonymement, sous un numéro, et le jury note cinq choses : la cuisson, la mie et son alvéolage, l’odeur, le goût, et l’aspect général — la régularité de la forme, la grigne, la façon dont les coups de lame se sont ouverts au four. Une baguette trop pâle est éliminée aussi sûrement qu’une baguette brûlée : la croûte est l’endroit où le goût se fabrique, par la caramélisation des sucres et les réactions de Maillard. L’alvéolage, lui, raconte la fermentation : des bulles irrégulières et nacrées signent une pâte peu pétrie, longuement fermentée, hydratée ; une mie serrée et blanche signe l’inverse. C’est un concours où l’on ne peut pas tricher au dernier moment : ce qui est noté a été décidé douze à vingt-quatre heures plus tôt.
Mars 2023 : la reprise de la maison Ruan
La boulangerie du 14 rue Corneille a ouvert en 2015. Elle était tenue par Richard Ruan, Meilleur Ouvrier de France. Reprendre une maison qui porte ce titre-là, c’est hériter d’une clientèle qui vient depuis des années chercher exactement la même chose, au même endroit, à la même heure.
Mei Narusawa n’a pas fait table rase. Elle a gardé le décor, le fournil ouvert sur la boutique, et surtout des recettes de la maison : la madeleine, qui reste le plus gros succès de la boutique, et les brioches à tête. Puis elle a ajouté ce qu’elle savait faire — sa gamme de pains sur levain liquide, déclinée depuis une seule pâte de Tradition. C’est un choix de boulangère plutôt que de repreneur : on ne remplace pas ce qui marche, on l’augmente.
Elle travaille avec Yuki, son conjoint. À eux deux, ils tiennent une maison qui ouvre cinq jours sur sept, du mardi au samedi, de 7 h 30 à 19 h.
Ce qu’il reste du Japon dans la vitrine
Presque rien, et c’est volontaire. Il n’y a pas de rayon japonais rue Corneille, pas de vitrine à thème, pas de décor rapporté. La boulangerie est une boulangerie française, avec des pains français et des viennoiseries au beurre.
Une seule chose dit d’où vient la boulangère : le melonpan. C’est une briochette japonaise recouverte d’une fine couche de pâte sablée, quadrillée au couteau avant cuisson. Le nom vient de l’apparence — le quadrillage rappelle l’écorce d’un melon — et non du goût, qui n’a rien de melon. Née au Japon au début du XXe siècle, à l’époque où les boulangeries japonaises réinventaient le pain occidental à leur manière, elle croque sur le dessus et reste moelleuse dessous. C’est une pâtisserie de tous les jours là-bas, une curiosité ici.
Une journée qui commence la veille
La boutique ouvre à 7 h 30, mais le pain qu’on y trouve a commencé son existence la veille. Une pâte de tradition menée correctement demande une fermentation longue : le pétrissage se fait en début de service, le pointage — la première fermentation, en masse — se prolonge plusieurs heures, souvent au froid, puis la pâte est divisée, façonnée, et laissée en apprêt avant d’être enfournée.
C’est ce temps-là qui fait la différence entre deux baguettes qui se ressemblent en vitrine. Une pâte poussée vite à la levure lève tout aussi bien, mais elle n’a pas eu le temps de développer ses arômes ni de dégrader une partie de ses sucres : elle sort du four blanche, elle rassit dans la journée. Une pâte fermentée longuement sort colorée, sent la noisette, et tient jusqu’au lendemain.