Ce qu’il y a en vitrine
La vitrine du midi se remplit en fin de matinée et se vide dans l’ordre où les gens sortent du bureau. Les supports changent d’un jour à l’autre : baguette, savate, focaccia, croissant, pain de mie. C’est la conséquence directe du fournil — quand on fait ses pains soi-même, le sandwich n’est pas un produit acheté, c’est une manière d’utiliser ce qui est sorti du four le matin.
- Les sandwichs sur baguette
- Les sandwichs sur savate
- La focaccia
- Les croissants garnis
- Les croque-monsieur
- Les quiches
Le pain fait le sandwich
C’est la partie qu’on regarde le moins et qui décide de tout. Une baguette de tradition donne du croquant et de la mâche, mais elle demande d’être garnie généreusement pour ne pas assécher la bouche. Une savate — pâte plus hydratée, mie souple, croûte fine — se prête aux garnitures humides, tomate, mozzarella, crudités, parce qu’elle absorbe sans se déliter. La focaccia, huilée et moelleuse, tient les garnitures grasses et se mange sans couteau. Le croissant garni est le plus fragile : il faut le manger dans l’heure, sinon le feuilletage s’imbibe.
Le pain de mie, lui, sert d’abord aux croque-monsieur. C’est un pain de mie de boulangerie, à mie serrée et régulière, qui grille sans se recroqueviller — rien à voir avec un pain de mie industriel, conservé plusieurs semaines par des additifs qu’un pain de tradition n’a pas le droit de contenir.
Une quiche de boulangerie
La quiche est un exercice de pâte plus que de garniture. Le fond doit être cuit avant d’être garni — sinon l’appareil, qui est un mélange d’œufs et de crème, le détrempe par en dessous et la pâte reste blanche et molle. C’est pour cela qu’on les cuit à blanc, lestées, avant de les remplir et de les repasser au four. Une quiche de boulangerie se reconnaît à ce fond-là : sec, doré, qui craque sous le couteau.
Elles se mangent tièdes ou froides, et elles se réchauffent au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la pâte en trente secondes.
Et le reste de la journée
Le midi n’est qu’un moment. Le reste de la journée, la vitrine sucrée prend le relais : les viennoiseries au beurre demi-sel de la laiterie de Pamplie, dans les Deux-Sèvres, les tartelettes aux fruits de saison, les madeleines.
Le beurre n’est pas un détail dans un feuilletage. On le plie dans la pâte, on l’étale, on replie, et chaque tour multiplie les couches ; à la cuisson, l’eau contenue dans le beurre se transforme en vapeur et décolle ces couches les unes des autres. Il faut donc un beurre assez ferme pour ne pas fondre dans la pâte pendant le tourage, et assez souple pour s’étaler sans se casser. Un beurre demi-sel apporte en plus ce que le sel fait toujours : il relève le lactique, il tient le sucre à distance, et il donne au croissant cette pointe salée qui empêche d’en manger un seul.
La brioche à tête, elle, vient de la maison Ruan et n’a pas bougé. C’est une brioche moulée dans une forme cannelée, avec une petite boule posée au sommet — la tête — qu’on obtient en étranglant la pâte du tranchant de la main. Elle cuit dressée, la tête dorée à part du corps. Il n’y a aucune raison technique de la faire ainsi, sinon qu’elle est belle et que personne n’a envie d’arrêter.
