Le pain et les farines — Boulangerie Corneille, Angers

Une seule pâte, une dizaine de pains

C’est le parti pris du fournil : plutôt que dix recettes différentes, une pâte de Tradition conduite avec soin, puis déclinée. La même pâte devient baguette si on l’allonge, boule si on la boule, pavé si on la laisse reposer en vrac et qu’on la découpe ; elle change encore de nom quand on y ajoute des noix, des fruits secs, du maïs ou des graines. Ce n’est pas de la paresse : c’est ce qui permet de la surveiller vraiment, tous les jours, au lieu de gérer dix fermentations en parallèle.

La forme n’est pas un détail décoratif. À poids égal, une baguette offre beaucoup de croûte et peu de mie ; une boule fait l’inverse, et c’est pour cela qu’elle se garde plus longtemps — moins de surface exposée à l’air, moins de dessèchement. Un pavé, cuit serré contre ses voisins, garde des flancs pâles et moelleux. Choisir la forme, c’est choisir un rapport croûte/mie et une durée de vie.

La Tradition Corneille
La baguette au levain
La baguette aux graines
La baguette de sarrasin
La boule au levain
Le pain aux noix
Le pain aux fruits
Le pain au maïs
Le pavé, nature ou aux graines
La savatte provençale
Le pain de mie
Le pain apéritif

Le levain liquide, et pourquoi ce n’est pas de la levure

Un levain, c’est de la farine et de l’eau qu’on laisse fermenter, puis qu’on rafraîchit régulièrement en y rajoutant de la farine et de l’eau. Il s’y installe deux populations qui travaillent ensemble : des levures sauvages, qui produisent le gaz carbonique et font lever la pâte, et des bactéries lactiques, qui produisent des acides. La levure de boulanger, elle, est une seule espèce cultivée industriellement. Elle fait lever, et c’est tout.

Le levain liquide est un levain très hydraté, à la consistance d’une pâte à crêpes, que l’on rafraîchit chaque jour. Cette hydratation-là oriente la fermentation vers l’acide lactique — celui du yaourt, doux, rond — plutôt que vers l’acide acétique, celui du vinaigre, que produisent davantage les levains fermes. C’est pour cette raison que les pains d’ici n’ont pas le goût piquant qu’on associe parfois au levain : ils sont lactiques, pas vinaigrés.

Le levain apporte trois choses qu’une levure seule ne donne pas. Du goût d’abord, parce que la fermentation longue libère des arômes et des acides aminés. De la conservation ensuite : l’acidité freine le rassissement et retarde les moisissures, ce qui explique qu’un pain au levain tienne plusieurs jours là où une baguette blanche est passée le soir même. De la digestibilité enfin : la fermentation commence à dégrader une partie des sucres et des protéines de la farine, et rend les minéraux du grain plus disponibles.

Ce que veut dire « tradition française »

Le mot n’est pas décoratif : il est protégé. Le décret du 13 septembre 1993 réserve l’appellation « pain de tradition française » aux pains qui ne contiennent que quatre choses — de la farine de blé, de l’eau potable, du sel de cuisine, et un agent de fermentation, levure ou levain. Rien d’autre, à l’exception d’une courte liste d’auxiliaires autorisés en très faible quantité, comme la farine de fève ou le malt.

Le décret impose aussi ce qu’on ne peut pas faire : aucun additif, et surtout aucune congélation de la pâte à quelque stade que ce soit. Un pain de tradition ne peut donc pas être un cru surgelé livré puis terminé au four. Il est pétri, fermenté et cuit sur place, ce jour-là. C’est une garantie de procédé bien plus qu’une garantie de goût : le décret dit ce qu’il est interdit de mettre, il ne dit pas combien de temps il faut laisser fermenter. La différence entre deux Traditions se joue exactement là, dans ce que le texte ne réglemente pas.

Baguette blanche, baguette de tradition

La baguette dite « courante » ou blanche peut recevoir des additifs autorisés et être produite à partir de pâtes surgelées. Elle est généralement plus claire, plus régulière, à mie serrée et blanche, et elle rassit vite. La baguette de tradition, elle, se reconnaît à sa croûte plus foncée, à sa mie crème et irrégulièrement alvéolée, et à une odeur qui tient encore le lendemain.

Le fournil ouvert sur la boutique, son four à soles et les planches de pains et de viennoiseries. — Le four à soles : le pain y cuit à même la pierre, ce qui lui donne son coup de chaleur par le dessous.

Trois moulins, trois usages

Une boulangerie ne travaille pas une farine mais plusieurs, parce qu’un pain au levain, une Tradition et un pain bio de meule ne demandent pas la même chose. Rue Corneille, elles viennent de trois maisons.

Bellot Minoteriesla farine de Tradition
Moulin de Sarréles pains au levain
Moulin Perdriauxles farines bio de meule

La mouture change tout. Une farine sur cylindres, la plus courante, sépare proprement l’amande du son et du germe : elle donne une farine régulière, claire, qui se travaille facilement. Une farine de meule écrase le grain entier entre deux pierres et en garde une partie du germe, donc des matières grasses et du goût — mais elle est plus fragile, plus vivante, et se conserve moins longtemps. Le T qu’on lit sur les sacs — T65, T80, T110 — n’indique pas la finesse mais le taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux restants : plus le chiffre est élevé, plus la farine contient d’enveloppe du grain, plus le pain est foncé et typé.

Le vocabulaire du fournil

Les mots qu’on entend derrière le comptoir sans toujours les comprendre.

Levain liquide: Un mélange de farine et d’eau, très hydraté, rafraîchi chaque jour, où cohabitent des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il fait lever la pâte et l’acidifie doucement.
Pointage: La première fermentation, quand la pâte repose en masse après le pétrissage. C’est là que se forment la plupart des arômes.
Apprêt: La seconde fermentation, après le façonnage, juste avant l’enfournement. Trop court, le pain reste dense ; trop long, il s’affaisse au four.
Grigne: La lèvre dorée qui se soulève à l’endroit des coups de lame. Elle signale une pâte bien conduite et une bonne poussée au four.
Alvéolage: Le dessin des bulles dans la mie. Irrégulier et nacré, il trahit une pâte hydratée et longuement fermentée ; serré et régulier, une pâte menée vite.
Autolyse: Un repos de la farine et de l’eau seules, avant le sel et le levain. Le gluten se forme tout seul, la pâte devient extensible sans être trop pétrie.
Tourage: Le pliage répété du beurre dans la pâte à croissants. Chaque tour multiplie les couches ; à la cuisson, l’eau du beurre les décolle et fait le feuilletage.
Four à soles: Un four où le pain cuit directement sur une pierre chauffée, et non sur une grille. La sole donne le coup de chaleur du dessous qui fait gonfler le pain.

Les questions qu’on pose au comptoir

Comment conserver un pain au levain ?

À température ambiante, coupé, posé face tranchée contre une planche, ou enveloppé dans un linge de coton. Ni sac plastique, qui ramollit la croûte, ni réfrigérateur, qui accélère le rassissement : c’est autour de 4 °C que l’amidon recristallise le plus vite. Un pain au levain se garde ainsi trois à quatre jours, et davantage pour une grosse boule. Passé ce délai, il se congèle très bien, tranché, et se réveille au grille-pain.

Pourquoi un pain au levain se garde-t-il plus longtemps ?

Parce que les bactéries lactiques du levain acidifient la pâte. Cette acidité ralentit la recristallisation de l’amidon, donc le rassissement, et retarde l’apparition des moisissures. Une baguette blanche menée à la levure seule est sèche le soir même ; une boule au levain est encore bonne le surlendemain.

Qu’est-ce qu’un pain de tradition française, exactement ?

Une appellation encadrée par le décret du 13 septembre 1993. Elle exige quatre ingrédients seulement — farine de blé, eau, sel, levure ou levain —, interdit tout additif et interdit la congélation de la pâte à quelque stade que ce soit. Le pain doit donc être pétri, fermenté et cuit sur le lieu de vente.

Levain ou levure : lequel est le plus digeste ?

La fermentation au levain est longue, et ce temps a un effet : elle dégrade une partie des sucres fermentescibles et commence à découper les protéines du blé. Elle réduit aussi l’acide phytique de la farine, ce qui rend le magnésium, le zinc et le fer du grain plus assimilables. Cela ne fait pas d’un pain au levain un pain sans gluten, mais beaucoup de gens le digèrent mieux.

Quel pain choisir selon ce qu’on mange ?

Une baguette de tradition pour un repas simple et pour la croûte. Une boule au levain pour un plateau de fromages ou une soupe, parce que sa mie tient la sauce et son acidité répond au gras. Un pain aux noix ou aux fruits secs avec un fromage bleu ou un foie gras. Un pain de mie pour les croque-monsieur et les toasts. Un pain aux graines ou au maïs pour le petit déjeuner, grillé.

Faut-il commander à l’avance ?

Pour un pain courant, non : les cuissons s’échelonnent dans la journée, et il en sort du four jusqu’en fin d’après-midi. Pour une grosse quantité, un format particulier ou une date précise, mieux vaut téléphoner — c’est un fournil, pas un entrepôt, et les quantités sont décidées la veille.